Японская кухня

наши любимые блюда, рецепты

Модератор: Ksenia

Вам нравится японская кухня?

очень!
1
13%
в основном, да
3
38%
скорее нет
1
13%
терпеть не могу
0
Голосов нет
не пробовал(а)
3
38%
свой вариант
0
Голосов нет
 
Всего голосов: 8

Аватара пользователя
Rina Mercury
Сообщения: 2322
Зарегистрирован: 30 янв 2008, 09:28
Род занятий: дизайнер
Откуда: Москва

Сообщение Rina Mercury » 06 май 2008, 21:17

Наткнулась в сети на японские вкусняшки, с героями разных аниме. В том числе и Кенди)))
020*

Аватара пользователя
Naya
Сообщения: 156
Зарегистрирован: 05 май 2008, 00:35
Откуда: Москва

Сообщение Naya » 06 май 2008, 22:46

Вот это да! Я бы такое с удовольствием попробовала!!! Наверно, очень вкусно)))
А кстати, слева какая-то рожица выложена? Да?

Anuta
Победитель конкурса
Победитель конкурса
Сообщения: 6355
Зарегистрирован: 30 июл 2007, 09:52
Контактная информация:

Сообщение Anuta » 07 май 2008, 13:22

Ха, ну надо же и такое бывает! Мне было бы жалко такое съесть, наверное.

Аватара пользователя
Ksenia
Baka-moder ^^
Baka-moder ^^
Сообщения: 4231
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 23:09
День рождения: 6 марта
Статус: Бестолочь... Просто бестолочь.
Контактная информация:

Сообщение Ksenia » 11 май 2008, 13:36

Вот это красота :x (и как такое есть? жалко же :knou: )
Когда дорога в прошлое закрыта, единственное, что остается - это будущее.

Аватара пользователя
КендиТерриЯ
Основатель и ex-админ candy-terry.com
Сообщения: 4645
Зарегистрирован: 05 июн 2006, 11:01
Род занятий: http://candy-terry.com
Откуда: Украина
Контактная информация:

Сообщение КендиТерриЯ » 14 май 2008, 02:50

Rina Mercury, очень красивые фотки с едой на тему Кенди :сооl: :сооl:

Такую красоту даже есть жалко будет, хорошо хоть фотки есть :сооl:
Мне кажется что картинки были приготовлены из крашеного теста, зелёное платье Кенди возможно из морских водрослей :P

Аватара пользователя
КендиТерриЯ
Основатель и ex-админ candy-terry.com
Сообщения: 4645
Зарегистрирован: 05 июн 2006, 11:01
Род занятий: http://candy-terry.com
Откуда: Украина
Контактная информация:

Сообщение КендиТерриЯ » 10 авг 2008, 23:37

СУШИ И КАК ИХ ГОТОВИТЬ
Если вы решили порадовать свою семью и себя японской кухней. Здесь вы можете узнать основы секретов японской кухни.

Основое преимущество суши, это отсутствие необходимости покупать специальные кухонные принадлежности для их приготовления. Вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто, но любой острый нож подойдет. Второй наиболее важный инструмент, который вам будет нужен, это небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используетс для приготовления суши-роллов. Еще понадобитс деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори. Вы, конечно, можете делать это руками, как настоящий японский шеф-повар, но учтите, что рис очень липкий. Приобретение всех остальных инструментов ? остаются на ваше усмотрение, они опциональны. Суши-мастера всегда используют металлические палочки для накладывани кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или пользоваться обычными деревянными палочками. Существует еще деревянный пресс для суши, который называется ошиваку, для приготовления ошу, им довольно забавно пользоваться, он слегка напоминает ростер.

Для приготовления суши вам нужны будут следующие продукты (некоторые из них не являются обязательными):


Рис
Нори ? высушенная морская водоросль в листах
Васаби? японский хрен, растертый в порошок и разбавленный водой до состояни пасты.
Гари или шода ? тонко порезанный маринованный имбирь.
Дайкон (тертый редис) ? необязателен
Зу или авазе-зу ? суши-уксус
Крабовые палочки для приготовления калифорния ролл
Свежий огурец
Авокадо ? убедитесь, что оно спелое и его темная кожица легко отделяется
Хари, хари зуке ? маринованная овощная смесь

Приготовление риса для суши

Рис для приготовления суши должен быть немного более твердым, чем обычный рис, которым вы пользуетесь. Вам будет нужна приблизительно 1 чашка готового риса дл каждого вида роллов. Лучше заранее приготовить немного больше риса, чем требуется. Существует масса рецептов риса для суши, все они немного отличаются, но все работают. Вы можете найти рецепты на бутылке рисового уксуса, на упаковке риса или нори. Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Также в большинстве рецептов предлагают обсушить рис в дуршлаге в течение 30-60 минут. Решайте сами, насколько буквально вы будете следовать рекомендациям. Помните только об одном нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис. В большинстве рецептов используется равное количество риса и воды (на 1 чашку риса ? 1 чашка воды). В других книгах говорят, что необходимо доливать воду пока она не будет на 2 сантиметра выше риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. Затем снимают рис с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут. Необязательно: можно добавить в воду кусочек комбу, пока рис не закипел и после закипания удалить комбу из кастрюли. Также можно добавить несколько капель саке или мирин в воду, но разница будет не сильно заметна после добавления в рис уксуса. Выложите горячий рис в широкую посуду и равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом. Перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу) Необходимо использовать 1 столовую ложку уксуса на 1 чашку готового риса. Охладите рис. Если вы не можете найти суши уксус, вы можете сделать его сами. Возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1-1/2 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения крупинок. А вот еще один рецепт. Его мы проверяли лично. Ну что про него можно сказать? Получается очень похоже на оригинал Ингредиенты:

2 чашки риса
1/2 чашки воды
2 столовые ложки саке или сухого белого вина
4 столовые ложки рисового винного уксуса
4 столовые ложки сахара
1/2 чайной ложки соли

Способ приготовления

Положите рис в дуршлаг и тщательно промойте его водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Оставьте рис в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох.
Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой, добавьте саке, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, что бы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, оно впитает лишнюю влагу.
Переложите рис в широкую мелкую посуду.
Тщательно смешайте винный уксус, сахар и соль и сразу влейте в рис.
Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой.
Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.

Маринованный имбирь
В суши барах вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби. Васаби смешивают с соевым соусом в индивидуальном блюдечке специально предназначенном дл этого. Добавляйте васаби в соус до тех пор, пока вкус не станет достаточно острым для вас. Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбир достаточно небольшого кусочка. Для приготовлени маринованного имбиря в домашних условиях необходимо:
250 грамм корня имбиря
90 мл рисового уксуса
2 столовые ложки мирин (мирин ? это сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки)
2 столовые ложки саке (рисовое вино, которое часто подают под суши, его можно заменить сухим хересом, но замена не будет до конца полноценной.)
5 чайных ложек сахара Тщательно вымойте имбирь под струей воды, очистите от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты, высушите имбирь. Смешайте мирин, саке и сахар, тщательно перемешайте до полного растворения сахара, вскипятите, перемешивая. Остудите. Поместите имбирь в стерилизованную банку. Смешайте уксус и полученный соус и залейте им имбирь. Закройте крышкой. Через 3-4 дня имбирь готов. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца. Имбирь достигает бледно-розового цвета со временем. Тем не менее, вы можете добавить немного красного пищевого красителя.

Приготовление суши омлета (тамаго)
Тонкие яичные полоски. При использовании нашего рецепта вы получите 4-6 кусочков. Взбейте 4 яйца с 1 столовой ложкой сахара и 1/2 чайной ложки соли. Перелейте в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налейте немного масла в сковороду и хорошо нагрейте. Влейте в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклоните сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снимите сковороду с огня, аккуратно поднимите яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно переверните. Затем верните сковороду на огонь и готовьте на медленном огне, еще несколько секунд пока вторая сторона не станет золотистой. Аккуратно выньте полоску и высушите ее. Повторите процедуру с новым кусочком. Толстые яичные полосочки: При использовании нашего рецепта вы получите 1 кусочек. Используйте тот же рецепт, но готовьте всю смесь сразу. Способ приготовлени идентичен. Для приготовления наиболее удобной сковородой является квадратная 18 см. Сковорода тамаго. Американизированные, средней толщины яичные полосочки. Выход: 1 полоска. Взбейте 2 больших яйца с 2 или 3 чайными ложками сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вылейте это в хорошо смазанную маслом (желательно размером 10 на 18 сантиметров) сковородку. Предварительно разогрейте духовку до 150 C и выпекайте в течение 15 минут. Аккуратно переложите яичный омлет на бумажное полотенце и обсушите. Тамаго йяки: Выход: 1 ролл или 1 кусочек. Взбейте 4 больших яйца, 4 столовые ложки даши, 1 столовую ложку сахара (или больше по вкусу) 1 чайную ложку мирин (сладкое рисовое вино), 1 чайную ложку соевого соуса и соли по вкусу. Процедите через марлю. В хорошо смазанную сковороду тамаго, вылейте часть смеси и аккуратно разлейте по сковороде, так же как вы это делаете когда готовите блины. Когда омлет готов, т.е. поднялся и начал пузыриться, скатайте омлет и подвиньте рулончик назад сковородки. Снова смажьте маслом сковороду и налейте еще смеси, проследите, чтобы она попала и под готовый рулончик. После того как омлет будет готов, закатайте рулончик сзади до начала сковородки, а затем снова отодвиньте назад. Повторяйте до тех пор, пока смесь не кончится. Достаньте полученный рулет из сковороды и катайте его также как и при приготовлении суши ролла, для того чтобы удалить лишнюю воду, затем рулету необходимо придать круглую или квадратную форму, после чего порезать его, когда он остынет. Вы также можете заменить даши на любые другие приправы, если вам не нравится его рыбный привкус. Даши ? один из базовых компонентов, обычно приготовленный из сушеных bonito хлопьев и сушеных морских водорослей. Вы можете использовать быстрорастворимый даши, который называют даши-но-мото и который похож по консистенции на бульонные кубики.

Японский майонез (Тамаго-но-мото)

3 яичных желтка
? чайной ложки лимонного сока
50 грамм белого мисо*
1 чашка растительного масла
соль по вкусу
щепотка молотого белого перца
щепотка молотой кожуры юзу**, лайма или лимона
мисо - соленая паста из ферментированных соевых бобов.
Белое мисо используется для приготовления супов, соусов и приправ.
** юзу ? японский цитрус, используется только кожура. Альтернативой является лимон или лайм.
Тщательно перетрите яичные желтки и лимонный сок деревянной ложкой. Продолжая взбивать, медленно по капле добавляйте растительное масло, до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой. Доливая оставшееся масло, добавьте мисо и приправы, тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в закрытой бутылке.

Нигири суши.
Это классические суши. Возьмите примерно две столовые ложки риса в руку и слепите продолговатый цилиндрик размером 4 на 2 см. Кусочек сырого рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Осторожно намажьте васаби верхнюю сторону риса. Приготовленная таким образом креветка очень популярное суши, также очень вкусны нигири суши из тунца. Напоминаем, что это должна быть сырая и очень свежая рыба. Традиционно нигири суши готовят с морепродуктами: ракушки, моллюски, тунец и т.д. Угорь, единственный кто подвергается серьезной термической обработке, прежде чем его положат на рис. Сложив угорь и рис, их затем перетягивают узкой полоской нори.

Что такое суши и как их едят.

Это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса (довольно клейкого), на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо креветки, приправленные специальным соусом, либо икра или творог-тофу. В зависимости от формы брусочка различают маки-суши (цилиндрики), нигири-суши (овальной формы) и т.д. Часто рис и другие ингредиенты (обязательно должно быть нечетное число компонентов, не считая рис) заворачивают в листки водоросли (нори-суши) или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-суши). Можно также делать "рисом наружу". К суши всегда подают маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, чтобы оттенить вкус и освежить рот между двумя приемами суши.

Суши принято макать в соевый соус, который наливают на специальную индивидуальную тарелочку-соусник. К соевому соусу можно добавить васаби (wasabi) и сделать свой персональный новый соус. В качестве напитков под суши обычно берут зеленый чай или саке. Также подходит японское сливовое вино (Grape wine with natural plum flavor and caramel). Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками, поэтому суши подают как в дорогих ресторанах, так и в шашлычных быстрого обслуживания - якиториях.

Cуши по сравнению с западной пищей менее калорийны, более полезные и не способствуют добавлению лишнего веса. Плюс к этому, недавние результаты научных исследований японских медиков показали, что у курильщиков, которые употребляют суши, вероятность заболеть раком легких на треть ниже. Более того, те же японские ученые обнаружили, что едкий зеленый хрен васаби обладает способностью препятствовать росту колоний кариесогенной бактерии Streptococcus mutans.

Виды суши.

СУШИ МОГУТ БЫТЬ САМЫХ РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ, А ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛЯТСЯ НА 4 ОСНОВНЫЕ КАТЕГОРИИ.
Нигири-суши {вылепленные руками}
Этот вид суши придумали в 1800 г. в древней столице Японии - Эдо. Небольшой комочек свежесваренного и охлажденного риса смазывают зеленым хреном васаби и затем приправляют уксусом, солью и сахаром.
Хако-суши {формовые суши}
В квадратную деревянную форму плотно укладывают ароматизированный рис, сверху - начинку {рыбу, креветки}, смешанную с уксусом и обжаренными в соевом соусе грибами, накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.
Маки-суши {суши-роллы}
Нори {листы сушеных водорослей} после легкого прогревания над огнем помещают на бамбуковую циновку. Сверху равномерно распределяют рис, приправ- ленный уксусом. Начинку из грибов, яиц, всевозможных морепродуктов или овощей размещают вдоль по центру. Затем все закатывается в рулет и нарезается на порции.
Чираши-суши {рассыпчатые суши}
Существует множество региональных вариантов этого вида суши. В Токио, например, морепродукты, овощи и полоски омлета раскладывают поверх чаши с рисом и обмакивают в соевый соус. А в Осаке морепродукты и овощи нарезают, смешивают с рисом и накрывают тонкими полосками омлета.


Суши

Готовим суши сами


Начнем с инструментов. Во-первых, нож. Классический нож для приготовления суши называется Бенто. Лезвие Бенто - из углеродной стали, а рукоятка из древесины хо, которая не скользит в руке, когда намокает. Но вполне подойдет и любой очень острый нож. Вообще, одно из преимуществ суши, это отсутствие необходимости покупать специальные кухонные принадлежности для их приготовления.

Второй наиболее важный инструмент - сушимаки, сударе или макису - небольшой бамбуковый коврик (циновка). Он используется для приготовления суши-роллов. Еще понадобится деревянная ложка или лопаточка для накладывания риса в нори (высушенная морская водоросль в листах). Конечно, вы можете делать это руками, как настоящий японский шеф-повар, но учтите, что рис очень липкий.

Приступаем непосредственно к приготовлению. Важная составляющая суши - это правильно приготовленный рис. Вам потребуется:

2 чашки риса (никогда не используйте для суши рис быстрого приготовления, обработанный или коричневый рис),
1/2 чашки воды.
2 столовые ложки сакэ или сухого белого вина,
4 столовые ложки рисового винного уксуса.
4 столовые ложки сахара.
1/2 чайной ложки соли.

Рис тщательно промойте до тех пор пока вода не перестанет быть мутной. Оставьте рис в друшлаге на час, чтобы он немного обсох. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой, добавьте сакэ (оно придаст рису пикантность), при закрытой крышке доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите плиту и держите кастрюлю закрытой еще 15 минут.

Перемешайте рис в кастрюле резких режущими движениями (если перемешивать плавно, рис превратятся в кашу) сверху вниз. чтобы он стал пышным и воздушным. Положите под крышку чистое вафельное полотенце. чтобы оно впитало лишнюю влагу. Минут через 15-20 переложите рис в широкую мелкую посуду. Тщательно смешайте винный уксус, сахар, соль и сразу влейте в рис. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой. Накройте миску влажным полотенцем. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий,

Приступаем к формированию блюда. Возьмите примерно две столовые ложки риса в руки и слепите продолговатый цилиндрик размером 4х2см. Осторожно намажьте верхнюю сторону риса вассаби (вассаби - это японский хрен, растертый в порошок и разбавленный водой до состояния пасты). Сверху положите кусочек сырого рыбного филе, немного большего чем комочек риса. Напоминаем. что рыба и море-продукты должны быть сырыми и очень свежими. Композицию перетягиваем узкой полоской нори. И - на стол, на удивление и восхищение близким. Не забудьте поставить соевый соус. Он придает неповторимую остроту блюду. Главное - не переборщить.

В суши-барах обязательно подают небольшие порции маринованного имбиря. Он используется для очищения неба от вкуса предыдущего суши пред поеданием следующего. Не отступайте от традиций в мелочах,

Для приготовления маринованного имбиря в домашних условиях необходимо: 250 г корня имбиря, 90 мл рисового уксуса, 2 стол. ложки мирин (мирин - это сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки), 2 стол. ложки сакэ, 5 чайных ложек сахара.

Тщательно вымойте имбирь под струей воды, очистите от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты. Обсушите имбирь. Смешайте мирин, сакэ и сахар, тщательно перемешайте до полного растворения сахара, вскипятите, перемешивая. Остудите. Поместите имбирь в стерилизованную банку. Смешайте уксус и полученный соус. Залейте им имбирь. Держите под закрытой крышкой. Через 34 дня имбирь готов.

Нигири суши называют жемчужиной японской кухни.

Аватара пользователя
КендиТерриЯ
Основатель и ex-админ candy-terry.com
Сообщения: 4645
Зарегистрирован: 05 июн 2006, 11:01
Род занятий: http://candy-terry.com
Откуда: Украина
Контактная информация:

Сообщение КендиТерриЯ » 30 авг 2008, 00:37

Ому-райсу
オムライス

Потребуется (2 порции):

- половина луковицы
- 100г куриных бедрышек
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 3 ст. ложки кетчупа
- 400г вареного риса
- соль
- перец
- 4 яйца
- 100г шампиньонов из банки :)

Режем курицу кубиками. Лук и грибы режем мелко. В ковшике растопим 1 ложку масла, добавим лук, курицу и грибы. Можно еще добавить зеленый горошек по желанию. Огонь сделать побольше.

Когда лук станет мягким, добавляем соль, перец и кетчуп.

Подержим еще полминутки на сильном огне и добавляем рис. ДЕРЕВЯННОЙ лопаточкой аккуратно перемешиваем все, выключаем огонь и отставляем пока в сторону.

Займемся омлетом.
На каждую порцию возьмем по 2 яйца. Смажем сковородку маслом. Разобьем яйца, перемешаем хорошенько, посолим, поперчим, выльем на сковородку на средний огонь. Хитрость: жарить омлет нужно до тех пор, пока низ не схватится. Верх должет остаться мягким (но не сырым). Иначе потом омлет отслоится от риса.
Выкладываем половину начинки на омлет.

Дальше - ловкость рук. Переворачиваем все на тарелку (рисом вниз, омлетом наверх). Подтыкаем края омлета под рис.

В некоторых ресторанах халтурят - делают что-то наподобие чебурека - кладут рис на одну половину и другой накрывают (получается полукруг). Можно делать и так.
Кладем гарнир, украшаем омлет и все!
Вуаля, прошу к столу!


http://cuinera-catala.livejournal.com/13582.html
http://community.livejournal.com/all_japan/253713.html

Аватара пользователя
amaltea
Сообщения: 2002
Зарегистрирован: 18 май 2008, 01:05
Откуда: Msk
Контактная информация:

Сообщение amaltea » 01 сен 2008, 23:25

А я в теме про прочую японскую еду очень хочу помянуть московский ресторан Бенихана - пока, кажется, он единственный в России. А штука в том, что там - не просто еда, там - шоу поваров! Т.е. все готовится прямо при гостях, которые сидят вокруг большой плиты (теппан-стола), над которой колдует повар в красном колпаке - шутящий, жонглирующий кухонными принадлежностями, вовлекающий гостей в приготовление и т.д. Меню на первый взгляд может показаться достаточно традиционным вроде жареного мяса или морепродуктов, - но это только на первый взгляд. Каждое блюдо включает в себя сразу несколько - обязательный салат, суп из морепродуктов, "японский плов" (пожалуй, самая зрелищная часть заказа :roll: ), поджаренные овощи, зеленый чай, ну и само основное блюдо. А в дополнение - 2 соуса, рецепты которых я безмерно жажду получить - имбирный и горчичный. У одного повара мне все-таки удалось выспросить, что на 10 литров имбирного соуса уходит не менее килограмма репчатого лука. Но дальше он распространяться не стал :)

В общем, кто хочет приобщиться к концепции "Еда как развлечение", Бенихана - лучшее место :)

Аватара пользователя
Aquahorse
Сообщения: 2827
Зарегистрирован: 05 июн 2008, 19:14

Сообщение Aquahorse » 02 сен 2008, 16:31

amaltea
А ты в Интернете поищи рецепты. Там наверняка есть. :?

Аватара пользователя
amaltea
Сообщения: 2002
Зарегистрирован: 18 май 2008, 01:05
Откуда: Msk
Контактная информация:

Сообщение amaltea » 04 сен 2008, 17:51

Aquahorse
Сейчас уже неактуально :) все равно из специй только соль и перец можно...

Ответить

Вернуться в «Вкуснотища»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей