Японский кулинарный словарь
Йокан
Одна из немногих аутентичных японских сладостей. Плотное слабосладкое желе, сделанное из бобовой пасты, ароматизированное зеленым чаем, хурмой и соком бесчисленных японских цитрусовых.
Лапша
Существует несколько ее разновидностей. Самая молодая и самая популярная ? рамен, тонкая пшеничная лапша родом из Китая. Знакомый нам лагман ? родственник рамена и однокоренное слово. Из пшеницы готовятся также толстая лапша удон и очень тонкая сомен. Коричневатая соба делается из гречневой муки, а тонкая желеподобная прозрачная ширатаки ? из корня растения под названием аморфофаллус коньяк.
Саке
Главный японский напиток называют и рисовой водкой, и рисовым вином, что в корне неверно. По идее, саке ? это крепкое рисовое пиво. Кстати, пить его горячим необязательно, а дорогие сорта и вовсе подают только холодными.
Темпура
Блюда в кляре, приготовленные во фритюре. Темпура куда здоровее своих европейских аналогов. Хороший повар должен уметь готовить темпуру так, чтобы кляр прожаривался и хрустел, а сам продукт внутри кляра практически не нагревался.
Теппан
Жаровня, накрытая стальным листом, что-то вроде огромной сковороды, на которой в присутствии гостей повар готовит для них угощение ? рыбу, мясо, овощи и рис с соусом и яйцом. Блюда, приготовленные на теппане, называются ?теппаньяки?.
Терияки
По-хорошему, это не знаменитый японский маринад из соевого соуса, сахара и рисового вина мирин, в котором рыбу-мясо вымачивают и которым еду смазывают в процессе приготовления. Это само блюдо, приготовленное на гриле (по-японски ?яки?) с этим соусом (по-японски ?тери?). Но за пределами Японии слово ?терияки? закрепилось именно за этим сладким густым соусом.
Умешу
Этот напиток называют сливовым вином, что опять-таки неверно. Умешу ? это ликер (настоянная на сливах уме с сахаром водка шочу).
Цукемоно
Маринованные овощи и фрукты. Это, конечно, известный многим тонко нарезанный имбирь гари, который принято есть между разными блюдами, чтобы не смешивать вкусы. А также маринованные японские сливы уме, огурцы, капуста, редька дайкон.
Шочу
А вот это действительно водка. Из риса, ячменя или картошки, крепостью от 25 до 35%. Шочу часто продают не в бутылках, а в пакетах типа молочных.
Японский этикет
Как принято вести себя в настоящем токийском суши-баре.
1. ?Суши? или ?суси?? И так и так. Японский звук, используемый в этом слове, звучит как очень мягкое ?ш?, почти ?с?. Говори, как тебе больше нравится.
2. Садись у бара, где ты можешь следить за работой повара, а не в зале. Так ты демонстрируешь интерес к работе суши-шефа, и он должен отплатить тебе взаимностью.
3. Принесенным полотенцем положено вытирать руки ? и только. Вытирать лицо и ноги им не принято.
4. Палочки не принято тереть друг о друга и категорически нельзя втыкать их в еду ? это воспринимается как намек на похоронную церемонию.
5. Цвет имбиря ? лучший индикатор качества ресторана. Он должен быть натурального, кремово-белого цвета. Розовый имбирь ? дешевый малокачественный аналог.
http://www.mhealth.ru/diet/ration/891764#ixzz0yS64Ao2H
Там же - рецептик
Японская кухня: батера
Это подобие слоеного пирога делается в специальной форме, но можно использовать и обычную формочку для печений ? даже в виде зайчика.
Что надо:
* 200 г риса
* 100 г копченого угря
* 2 листа водорослей нори
* Молотые семена кунжута
Что делать:
Это подобие слоеного пирога делается в специальной форме, но можно использовать и обычную формочку для печений ? даже в виде зайчика. Главное, чтобы в нее (или в несколько таких формочек) влезла вся вышеперечисленная еда.
Отвари рис, чтобы он был клейким. Для этого его нужно предварительно промыть и замочить на полчаса в холодной воде, потом залить свежей холодной водой (ее по объему должно быть в 1,5 раза больше, чем риса) и варить 20 минут, пока вода полностью не впитается. Выключить огонь, плотно закрыть крышкой и подержать еще минут 20.
Добавь столовую ложку уксуса ? лучше, конечно, рисового. Охлади рис.
Выложи в формочку немного риса, сверху лист нори, потом еще риса и сверху кусок угря. Он обычно продается в густом соусе ? этим соусом нужно полить угря, затем посыпать кунжутом.
Аккуратно вынь конструкцию из формы, разрежь на кубики и подавай как суши ? с соевым соусом, васаби и имбирем.
http://www.mhealth.ru/diet/videorecipes ... z0yS6EF7Fl